萎凋是紅茶初制的第一道工序,是影響紅茶外形、滋味和香氣的重要環(huán)節(jié).萎凋過程中葉片含水量逐 步下降,細(xì)胞膨壓降低、葉質(zhì)變軟,葉片彈性下降,塑性和柔軟性先升后降,為紅茶良好外形奠定了基 礎(chǔ);葉面積縮小和細(xì)胞膜選擇性透性喪失,酶活力增強(qiáng),葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生系列變化,為紅茶的滋味和 香氣進(jìn)行物質(zhì)準(zhǔn)備。Synergyhimg全波長酶標(biāo)儀,美國 Biotek公司;GC/MS-2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,LC-20型高效液 相色譜儀,日本島津公司;XL-30C茶葉粉碎機(jī),旭朗公司;HWS-26電熱恒溫水浴鍋,上海齊欣科學(xué)儀器 有限公司;5810R型臺式高速冷凍離心機(jī),德國 Eppendorf公司;6CWD-5茶葉萎凋機(jī),衢州市民茶茶機(jī) 有限公司;6CR-40茶葉揉捻機(jī),茶葉烘焙機(jī),6CHFJ-5B紅茶發(fā)酵機(jī),浙江上洋器械股份有限公司;工業(yè) 相機(jī) MV-EM500C,維視數(shù)字圖像技術(shù)有限公司.

    萎凋葉含水量通過影響 POD酶活性改變加工中茶多 酚、兒茶素組分和茶色素的變幅,改變紅茶中的物質(zhì)量和配比,進(jìn)而影響茶湯滋味及色澤.此外萎凋葉含水量 與游離氨基酸總量、黃酮類化合物、非酯型兒茶素、L * 值、b * 值有顯著相關(guān)性.通過對不同含水量萎凋葉南川大樹茶紅茶加工樣的品質(zhì)成分、色澤、酶及成品茶感官審評和熵權(quán) TOPSIS分析。