目前卻少有研究將乳酸 菌發(fā)酵工藝運(yùn)用到火腿腸、午餐肉等肉糜制品的生產(chǎn) 工藝中，本文為了研究乳酸菌發(fā)酵工藝對肉糜品質(zhì)的 影響規(guī)律，拓展乳酸菌在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用，以５菌 型的混合乳酸菌發(fā)酵菌粉進(jìn)行發(fā)酵肉糜的制作，選用 氨基酸含量、ｐＨ、亞硝酸鹽、質(zhì)構(gòu)、色澤等反映發(fā)酵肉 糜的品質(zhì)特征，確定肉糜發(fā)酵的最佳工藝條件。ＤＨＧ－９０７５Ａ 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ 酸度計(jì) 天津賽多利斯實(shí) 驗(yàn)儀器制造廠；ＬＲＨ－２５０Ｃ 生化培養(yǎng)箱 韶關(guān)市泰宏 醫(yī)療器械有限公司；ＷＦＪ７２００可見分光光度計(jì) 尤尼 柯（上海）儀器有限公司；ＹＸ－１８ＨＭ 手提式壓力蒸汽 滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；ＤＺ－４００／２Ｓ真 空包裝機(jī) 諸城市強(qiáng)大機(jī)械廠；ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ物性分析 儀 英國 ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；ＵｌｔｒａＳｃａｎＶＩＳ臺 式色差儀 上海韻鼎國際貿(mào)易有限公司。

    研究發(fā)現(xiàn)乳 酸菌發(fā)酵魚肉香肉糜在３７℃時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生激烈水解， 且低ｐＨ 能增強(qiáng)蛋白酶的活性。較高的發(fā)酵溫度可以 加快乳酸菌的代謝活動(dòng)，乳酸積聚速度加快，ｐＨ 降低 程度大；發(fā)酵溫度過低時(shí)不利于發(fā)酵風(fēng)味的形成。乳 酸菌發(fā)酵溫度在３５ ℃時(shí)，蛋白質(zhì)大量分解產(chǎn)生氨基 酸，促進(jìn)發(fā)酵風(fēng)味的形成，整體口感較好，且可大幅縮 短肉糜成熟時(shí)間；如果溫度過高會(huì)對乳酸菌的代謝活 動(dòng)起到抑制，同時(shí)過度的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致肉糜的口感偏酸， 同時(shí)油脂易酸敗造成營養(yǎng)流失。