1 材料與方法

DHP- 9272 型電熱恒溫培養箱，上海齊欣科學儀器有限公司產品；美的冰箱，上海美的有限公司 產品。芒果粒制備。選取新鮮成熟、無傷、無蟲 害的芒果，用清水清洗，去皮去核，然后切小粒 備用。 （2） 荔枝粒制備。選擇成熟、無傷、無蟲害的 荔枝，剝皮切小粒備用。 （3） 殺菌、冷卻。純牛奶煮沸滅菌后冷卻。芒 果粒和荔枝粒分開消毒備用。 （4） 接種、調配。將乳桿菌接種至滅菌冷卻后 的純牛奶中，裝瓶，在每一個瓶中加入一定比例的 白砂糖、芒果粒、荔枝粒。 （5） 發酵。配置好的酸奶放進恒溫箱于 43 ℃條 件下發酵 8 h。

2 結果與分析

根據酸奶生產的基本過程，添加芒果和荔枝生產 芒果荔枝風味酸奶。結果表明，當芒果用量為 0.6 g， 荔枝用量為 0.6 g，白砂糖用量為 5 g 時，酸奶產品 的綜合品質最佳，對于開發果肉酸奶及芒果、荔枝 的綜合利用有著一定的參考價值。3 個因素的主次順序為 A>B>C，即芒果粒用量 > 荔枝粒用量 > 白砂糖用量。 芒果荔枝酸奶的最適配方為 A3B2C3，即當芒果用量 0.6 g，荔枝用量 0.6 g，白砂糖用量5 g 時，酸奶感官評價相對最好。

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