材料與方法

PL30分析天平 瑞士梅特勒-托利多集團；MP511 實驗室pH計 上海三信儀表廠；HH-6數顯恒溫水 浴鍋 常州國華電器有限公司；TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400/410色差儀 日本Konica Minolta公司；DHP-9052電熱恒溫培養箱 上海齊欣科學儀器有限公司。將牦牛肉在穩定室溫條件下自然解凍，完全解凍后對 牦牛肉進行修整，盡可能除去肉塊的筋膜、毛、血污等雜 質，并將其全部分割成3 cm×3 cm×2 cm的塊狀備用。 預煮：在洗凈的1 000 mL燒杯中放入200 g鮮肉塊， 再加入600 mL 25 ℃清水，置于水浴鍋（99 ℃）中，保 持10 min，迅速將燒杯取出，洗去肉塊表面的血沫等雜 質，完成肉塊預煮。

結果與分析

蒸煮得率是反映高溫條件下肌肉系水能力的重要指 標，包括保留自由水、脂肪、肌漿蛋白、可溶性膠原蛋 白、肌漿等物質的能力。計紅芳等研究表明，長時間 的加熱處理會使肉制品的蛋白質變性，肌漿蛋白、可溶 性膠原蛋白均大量流失，導致蒸煮得率降低。隨著鹵煮時間的延長，樣品的蒸煮得率 呈下降趨勢，產品質量也隨之減小，其中鹵煮45 min的 鹵制牦牛肉蒸煮得率最高，劉晶晶等的研究也得到了 類似的結果。但因其嫩度較差而在適口性上略有不足； 鹵煮90 min樣品的外觀呈深褐色，適口性評價較低，但 茶香味濃郁，風味得分最高，這可能是由于鹵煮時間過 長，汁液流失嚴重，嫩度明顯降低，同時茶褐素含量升 高導致樣品表面顏色過暗；鹵煮60 min的樣品在色澤、 風味、適口性上都有著較高的消費者接受度，且其總體 評分相比其他處理組有顯著優勢（P＜0.05），可以認為 鹵煮60 min鹵制牦牛肉的感官品質在3 組樣品中最優。

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